Cereali con e senza glutine

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I cereali sono alimenti che contengono in ottime proporzioni tutti i gruppi di nutrienti utili per l'alimentazione umana: carboidrati, proteine, grassi, vitamine, minerali, fibra e acqua (che incorporano durante la cottura). In una dieta salutare dovrebbero rappresentare circa il 50% degli alimenti giornalieri, come nel caso della dieta mediterranea, dieta vegetariana, dieta vegana e dieta macrobiotica.

In commercio si possono trovare in diverse presentazioni (chicchi integrali o pelati, fiocchi, semole, paste, farine, pane, gallette, ecc.) ma per assimilare al massimo tutta l'energia del cereale è sempre meglio mangiarne il chicco integrale cucinato al momento. Infatti se un cereale è schiacciato (fiocco) o triturato (farina) perde parte del suo potere energetico e diventa più suscettibile all'ossidazione dei grassi che contiene. Se invece è un cereale raffinato, quindi bianco, ha perso componenti essenziali della sua struttura, come il germe, e quindi importanti proprietà nutritive.

Una dieta terapeutica dovrebbe quindi sempre prevedere una buona base di chicchi, soprattutto integrali e riservare per un consumo occasionale il pane, le farine e gli altri derivati. In caso di problemi digestivi o di ulcere, è consigliabile invece utilizzare prodotti semi-integrali o creme di cereali integrali (come quelle per i bambini).

Come sempre ti consiglio di acquistare cereali di buona qualità, se possibile biologici, per evitare anche in questo caso spiacevoli ingredienti quali metalli pesanti, additivi e residui di pesticidi. 
Purtroppo, in riferimento ai cereali, sempre più spesso si sente parlare di intolleranza al glutine; questo tema è strettamente collegato alla qualità del cereale, ma andiamo a vedere di cosa si tratta.

Cos'è il glutine?

Il glutine è una sostanza propria di molti cereali ed è composto prevalentemente da proteine quali la gliadina e la glutenina. Normalmente, per avere un riferimento, il glutine è quella sostanza che ci permette di ottenere il pane voluminoso e la mollica leggera. Non tutti i cereali lo contengono e per questo possono essere divisi in due gruppi:

- cereali con glutine: avena, grano (kamut e farro), segale, orzo.

- cereali senza glutine: quinoa, grano saraceno, riso, miglio, amaranto, mais.

In alcune persone la proteina gliadina causa una malattia conosciuta come celiachia, caratterizzata da un 'infiammazione autoimmune dell'intestino tenue con conseguente malassorbimento. Questa malattia è diagnosticabile attraverso degli esami sierologici (ricerca di anticorpi) e una biopsia intestinale. L'unico trattamento a oggi conosciuto è quello di una dieta senza glutine.

In altri casi, non si arriva a diagnosticare una celiachia ma un'intolleranza o sensibilità verso il glutine e i prodotti che lo contengono. Anche in questo caso è consigliabile eliminarlo dalla dieta, almeno per un certo periodo di tempo.

Malattie associate al glutine

La celiachia può presentarsi sia con sintomi intestinali (come dissenteria vomito, gonfiore, dolore addominale) sia con sintomi extraintestinali: manifestazioni cutanee, anemia, dolori, manifestazioni ginecologiche e di tipo neurologico.

Infatti, a causa del malassorbimento e del coinvolgimento del sistema immunitario, possono insorgere altre malattie come l'osteoporosi, l'infertilità, il diabete mellito, la tiroide autoimmune, l'alopecia, l'artrite reumatoide, la fibromialgia

Prodotti senza glutine

Un apporto quotidiano di 100 mg della proteina gliadina sono sufficienti a scatenare la patologia celiaca nel soggetto predisposto.

In ambito nazionale, la Commissione Consultiva del Ministero della Salute ha dichiarato che il limite massimo della proteina gliadina negli alimenti definiti "senza glutine" può essere di 1 mg in 100 g (sia per i cibi naturalmente privi di glutine che per quelli depurati da tale sostanza).
In caso contrario, il prodotto dovrà riportare in modo visibile la dicitura "il prodotto contiene glutine" oppure "può contenere tracce di glutine".
Gli alimenti senza glutine sono facilmente riconoscibili grazie al simbolo della spiga di grano barrata, presente solo sulla confezione dei prodotti idonei alla dicitura "gluten-free" o "senza glutine".

senza glutine 1

VIDEO interessante sul glutine

La guida dei cereali

Qui di seguito troverai una guida semplice e dettagliata sui cereali con e senza glutine affinché tu possa imparare a cucinarli, scoprirne le proprietà terapeutiche e arricchire i tuoi piatti con l'aiuto di questi straordinari alimenti, per godere di tutta la salute e l'energia che sono capaci di regalarti!

All'interno della guida troverai:

  • ELENCO DEI CEREALI SENZA GLUTINE: riso, amaranto, mais, miglio, grano saraceno, quinoa. 
  • ELENCO DEI CEREALI CON GLUTINE: grano-kamut-farro, orzo, segale, avena.

E per ogni cereale:

  • PROPRIETÀ DEL CEREALE: contenuto in vitamine, minerali, presenza o meno di glutine, proprietà terapeutiche, ecc.
  • PREPARAZIONE DEL CEREALE: tempi di cottura e consigli di preparazione.
  • CURIOSITÀ SUL CEREALE: per quali ricette è possibile utilizzarlo, presentazioni acquistabili in commercio, altri consigli utili.

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Letto 1945 volte Ultima modifica il Giovedì, 09 Marzo 2017 11:30
Enrica Castellar

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