Cos'è il glutine?
Il glutine è una sostanza propria di molti cereali ed è composto prevalentemente da proteine quali la gliadina e la glutenina. Normalmente, per avere un riferimento, il glutine è quella sostanza che ci permette di ottenere il pane voluminoso e la mollica leggera. Non tutti i cereali lo contengono e per questo possono essere divisi in due gruppi:
- cereali con glutine: avena, grano (kamut e farro), segale, orzo.
- cereali senza glutine: quinoa, grano saraceno, riso, miglio, amaranto, mais.
In alcune persone la proteina gliadina causa una malattia conosciuta come celiachia, caratterizzata da un 'infiammazione autoimmune dell'intestino tenue con conseguente malassorbimento. Questa malattia è diagnosticabile attraverso degli esami sierologici (ricerca di anticorpi) e una biopsia intestinale. L'unico trattamento a oggi conosciuto è quello di una dieta senza glutine.
In altri casi, non si arriva a diagnosticare una celiachia ma un'intolleranza o sensibilità verso il glutine e i prodotti che lo contengono. Anche in questo caso è consigliabile eliminarlo dalla dieta, almeno per un certo periodo di tempo.
Malattie associate al glutine
La celiachia può presentarsi sia con sintomi intestinali (come dissenteria vomito, gonfiore, dolore addominale) sia con sintomi extraintestinali: manifestazioni cutanee, anemia, dolori, manifestazioni ginecologiche e di tipo neurologico.
Infatti, a causa del malassorbimento e del coinvolgimento del sistema immunitario, possono insorgere altre malattie come l'osteoporosi, l'infertilità, il diabete mellito, la tiroide autoimmune, l'alopecia, l'artrite reumatoide, la fibromialgia.
Prodotti senza glutine
Un apporto quotidiano di 100 mg della proteina gliadina sono sufficienti a scatenare la patologia celiaca nel soggetto predisposto.
In ambito nazionale, la Commissione Consultiva del Ministero della Salute ha dichiarato che il limite massimo della proteina gliadina negli alimenti definiti "senza glutine" può essere di 1 mg in 100 g (sia per i cibi naturalmente privi di glutine che per quelli depurati da tale sostanza).
In caso contrario, il prodotto dovrà riportare in modo visibile la dicitura "il prodotto contiene glutine" oppure "può contenere tracce di glutine".
Gli alimenti senza glutine sono facilmente riconoscibili grazie al simbolo della spiga di grano barrata, presente solo sulla confezione dei prodotti idonei alla dicitura "gluten-free" o "senza glutine".
VIDEO interessante sul glutine
La guida dei cereali
Qui di seguito troverai una guida semplice e dettagliata sui cereali con e senza glutine affinché tu possa imparare a cucinarli, scoprirne le proprietà terapeutiche e arricchire i tuoi piatti con l'aiuto di questi straordinari alimenti, per godere di tutta la salute e l'energia che sono capaci di regalarti!
All'interno della guida troverai:
- ELENCO DEI CEREALI SENZA GLUTINE: riso, amaranto, mais, miglio, grano saraceno, quinoa.
- ELENCO DEI CEREALI CON GLUTINE: grano-kamut-farro, orzo, segale, avena.
E per ogni cereale:
- PROPRIETÀ DEL CEREALE: contenuto in vitamine, minerali, presenza o meno di glutine, proprietà terapeutiche, ecc.
- PREPARAZIONE DEL CEREALE: tempi di cottura e consigli di preparazione.
- CURIOSITÀ SUL CEREALE: per quali ricette è possibile utilizzarlo, presentazioni acquistabili in commercio, altri consigli utili.